下列与微生物控制和食品腐败变质相关的指标有()。

A、氨基酸态氮

B、铅

C、水分

D、过氧化值

氨基酸态氮含量测定的公式是（）

A.NV×0.014×100/W

B.W/NV×0.014×100

C.NV/W

由于氨基酸分子中的（）可以用甲醛掩蔽，所以氨基酸态氮的测定可以用滴定法

A、氨基

B、羧基

C、酯基

D、羰基

酱油中氨基酸是酱油的主要成分，氨基酸态氮的含量多少直接影响酱油的鲜味程度，是衡量酱油优劣的重要指标。我国规定酱油中氨基酸态氮的含量是（）。

（单选题）过氧化值是表现油脂发生什么反应的指标（）。

A酸化

B氧化

C还原

D重氮化

E过氧化

酱油中铵盐会影响酱油中氨基酸态氮的测定结果，它使氨基酸态氮的测定

A、测定结果偏低下述四项均不是

B、测定不能进行

C、受到抑制

D、测定结果偏高

E、以上均不是